مریم ناظران|غذا درست کردن در ملل مختلف باعث ایجاد تنوع فرهنگی‌ می‌شود. یعنی هنری که یک هنرمند با مخلوط کردن مواد غذایی و طعم دهی‌، غذا را‌ تبدیل به یک شاهکار می‌کند. مثل یک کارگردان و تهیه کننده که همه چیز را در کنار هم قرار می‌دهند تا یک فیلم بی‌نظیر به عنوان غذای روح ما را بسازند. سامان گلریز‌‌، معروفیت خود را مدیون مطالعه‌‌،‌ تحقیق و صد البته سفر و مردم میداند. او عاشق محیط زیست‌‌،‌ سفر و خانواده‌اش هست و بیشترین درآمد خود را صرف انجمن‌هایی برای این مضمون خرج می‌کند. با سامان گلریز مرد شماره یک آشپزی گپ و گفتی متفاوت داشتیم از جنس سفر تا عطر و بوی غذا…

چی چیزی باعث شد که از دنیای آشپزی سر در بیاورید‌؟

وقتی پدرم در شرکت فولاد مبارکه کار می‌کرد‌،‌ همه همکارانش ایتالیایی بودند. ما هفته‌ای یک بار با دوستان پدرم به طبیعت گردی می‌رفتیم‌ و قطعاً در طبیعت یکی باید برای آنها آشپزی می‌کرد و آن فرد من بودم. آنها همیشه می‌گفتند که در دست‌های تو معجزه‌ای است که ما حاضریم روی آن سرمایه‌گذاری کنیم. واقعا هم این جوری شد‌‌،‌ آنها پیش‌بینی کردند من آدم موفقی می‌شوم و خدارا شکر شدم. و بعد همه چیز دست به دست هم داد. از معجزه بگیر تا تلاش تا اتفاقات خوب تا یک نگرش جدید به یک کار که مردم اصلاً ارزشی برای آن قائل نبودند. من عکاسی می‌خواندم و وقتی عکس‌هایی را که گرفته بودم‌ به همه نشان می‌دادم‌، همه عکس‌ها را خیلی ابتدایی و عادی می‌دانستند و من هم دوست نداشتم عادی و ابتدایی زندگی کنم و دوست داشتم دیده شوم و خیلی جالب بود که خداوند راه آشپزی را جلوی من قرار داد.

چه حس جادویی در مزه وجود دارد‌؟

مزه چیزی است که به معدتان ربط ندارد بلکه به قلبتان ربط دارد. شما می‌توانید هرچیزی را با قلب خود کنترل کنید. شما می‌توانید مزه را بفهمید و یک سری نقاط بفرستید که همه‌اش خاطره می‌شود‌‌،‌ همه‌اش عشق است.

ذهن شما چه فرقی با ذهن آدمی دارد که شیفته مزه نیست‌، دارد‌؟

من وقتی چیزی را می‌خورم‌‌،‌ مزه‌اش وارد مغزم می‌شود‌،‌ انگار یک نفر در مغز من است و دارد یک سری لیست را جابه جا می‌کند. از روی فایل هایی که اسم هر خوراکی رویش نوشته شده‌‌،‌ می‌گذرد و چیزی که خورده‌ام را پیدا می‌کند. مغز من به صورت اتوماتیک‌‌،‌ مزه را تفکیک می‌کند. شما هرچیزی بدهید من بخورم‌‌،‌ مغزم تفکیک می‌کند که مواد تشکیل دهنده آن خوراکی چه چیزهایی است. شما به صورت اتوماتیک به درجه‌ای می‌رسید که مزه را قبل از خوردن غذا می‌فهمید چون مغزتان هوشمند شده است.

آخرین باری که آشپزی کردید با مواد اولیه دم دستتان چه چیزی بوده است‌؟

آخرین باری که آشپزی کرده‌ام یک مرغ با چندین میوه بود که خیلی خوشمزه و بر خلاف تصور شده بود و یک غذای گیاهی خیلی جالبی که تازگی‌ها درست کردم یک خورش گیاهی با کدو حلوایی‌،‌ سیب زمینی و رب انار و…. که عالی بود. شصت درصد غذاهایی که درست کرده ایم با چیزهایی بوده است که در خانه مواد آن را داشته‌ایم.

همه غذاها را آموزش داده‌اید؟

نه من باید دو سه بار به دنیا بیایم و از دنیا بروم تا تمام غذاها را درس بدهم. من اولین بار در تلویزیون یک پلو مکزیکی درست کردم و این برای مردم جالب بود که یک آشپز مرد غذای خارجی درس می‌دهد‌،‌ زیرا خانم‌های ایرانی که همه قرمه سبزی را چندین بار در تلویزیون آموزش داده‌اند ولی آخر چند بار دیگر !؟ و خلاقیتی هم متأسفانه نداشتند . من نمی‌خواهم آنها را نقد کنم ولی فقط کارها تکراری بود . برنامه من خلاقانه بود و شروع کردم غذاهای خارجی را آموزش دادم و موادی که در دسترس همه باشد و بعد شروع کردن به سفر رفتم و اطلاعات آشپزی‌های خارجی را با خود آوردم . باز دوباره یک پله بالاتر رفتیم . بعد شروع کردم به غذاهای محلی که به مسافرت می‌رفتم و می‌دیدم که وقتی ما جوجه کباب می‌خوردیم سرایدار خانه با اسفناج و گردو و چهار تا چیز دیگر‌،‌ یک غذایی را می‌خورد که خوش رنگ تر و پر انرژی تر و مفیدتر است و تکراری هم نیست و آنها را یاد می‌گرفتم و این موارد را می‌نوشتم و در تلویزیون درس می‌دادم . دیدم که این‌ها باز یه پله من را بالاتر بردند . مرحله بعد آشپزی ایرانی را تدریس کردم و به خودم گفتم مرد حسابی تو دیوار چین را دیده‌ای ولی نرفتی سیستان و بلوچستان آشپزی را یاد بگیری.!! بنابراین نگرش خود را عوض کردم و سفرهای ایران گردی را شروع کردم و دیدم که کشور خودم چه پهناورتر و گسترده تر و چه آشپزی و چه تاریخی و… است و شروع به تحقیقات در مورد آشپزی ایران کردم که این تحقیقات منجر شد که به دانشگاه زوریخ در دانشکده اسلام شناسی و زبان شناسی بروم و از دانشگاه زوریخ آشپزی ایرانی را درس بدهم و بزرگترین آکادمی آشپزی دنیا به نام«مرینیت» و در مورد تاریخ آشپزی ایران و اختراعات ایران در آشپزی درس بدهم که مثل بمب بترکد.

چرا زیاد سفر می‌روید‌؟

برای اینکه بتوانم میوه و ادویه بخورم و بدانم که هرچیزی چه مزه‌ای دارد‌،‌ تا ندانم که نمی‌توانم به دیگران منتقل کنم. من هر شب مثل بچه‌ها درس می‌خوانم. تعداد زیادی کتاب بالای سرم هست که همه آنها را مطالعه می‌کنم و هر روز کتاب می‌خرم و به اطلاعتم اضافه می‌کنم.

دوست دارید بیشتر به کجا سفر کنید؟

همه جای دنیا. ولی ایران را می‌پرستم. ایران یک فرش پر از رنگ و لعاب و گل و نقاشی است که هر کجای آن که باشید پر از عشق است.

کدام غذای محلی در ایران خیلی خوشمزه بوده است و به دل شما نشسته است؟

غذاهایی را در شمال می‌خورید که با خود می‌گفتید: ای کاش دانشمندان پاریس که این همه در مورد آشپزی ادعا دارند از آن می‌خوردند و طعم آن را می‌چشیدند. غذاهایی را در جنوب می‌خورید و دوست دارید آن را به تمام رستوران‌های دنیا نشان دهید. غذاهایی را در غرب می‌خورید و گیاهانی در غرب می‌بینید که عاشق آنها می‌شوید و دوست دارید کل دنیا آنها را ببینند. در خراسان غذاهایی دارند که به رنگ بنفش هستند که از گردو درست شده‌اند که آدم با دیدن آنها متحیر می‌شود. هر لحظه از ایران برای من سورپرایز است. ایران یک اقیانوس است که من در آن یک قایق پلاستیکی یک متر بیشتر ندارد را درون آن انداخته‌ام. این مملکت خیلی عمیق است و مردم آن بسیار دانشمند هستند. وقتی به مسافرت می‌روید تازه متوجه می‌شوید که کشور ما چقدر جالب است. من تمام مردم کره زمین را اول به ایران دعوت می‌کنم. ولی افسوس که بناهای تاریخی ما رو به تخریب است و خانه‌های قدیمی تبدیل به آپارتمان می‌شود و بزرگترین نگرانی من این است که اکثر شهرها شبیه هم شده‌اند. لباس‌ها‌،‌ سنت‌ها‌،‌ رستوران‌ها و تفریحاتمان شبیه هم می‌شوند و این خیلی بد است. هر منطقه باید لهجه و زبان‌،‌ غذا‌،‌ لباس‌،‌ جذابیت‌،‌ بناها و معماری‌های تاریخی مخصوص به خودش را داشته باشد. چرا ما باید به بندر عباس برویم و پیتزا بخوریم؛ ما باید غذای دریایی بخوریم. یا وقتی به جنوب برویم نباید چلوکباب بخوریم‌،‌ ما باید خورش قلیه ماهی بخوریم و… این‌ها همه برای رشد اقتصاد مملکت و برای این که ایران همیشه پرچمدار باشد باید باقی بمانند.

زادگاه شما کجاست؟

خوزستان؛ من اهوازی الاصل هستم با این که در شناسنامه تهران نوشته شده است.

غذای محلی خوزستان چیست؟

خیلی چیزها. مثلاً ماهی را عالی می‌پزند. اگر به شوش بروید‌،‌ بخشی از تاریخ ایران است و خوزستان‌،‌ خوز یعنی شکر و خوزستان بخشی از تاریخ کره زمین است که شیرینی را به مردم یاد داده است.

اگر به یک منطقه سفر کنید از یک بومی در آن منطقه کمک می‌گیرید؟

بله صد در صد؛ زیرا اصلاً بدون آنها نمی‌توان به خانه‌های آنجا رفت. من از مردم خواهش می‌کنم چیزی را به من یاد بدهند.

اگر به جایی سفر کنید چادر می‌زنید یا ترجیح می‌دهید به هتل بروید؟

قبلاً چادر می‌زدیم. ولی الان با وجود بچه‌ها دیگر نمی‌توانیم. بیشتر همسرم فرهنگ سفر را دارد‌،‌ زیرا کوهنورد بوده است و دماوند و سبلان را در ایران و چندین کوه را درخارج از کشور فتح کرده است. اهل کوله گردی است و وقتی با هم ازدواج کردیم هندوستان را با کوله پشتی گشتیم. او به من گفت اگر می‌خواهید با من به هند بیایید باید بک پکر باشید و چمدان را کنار بگذارید. به من گفت هتل چند ستاره و رستوران آنچنانی و … در برنامه من نیست. گاهی اوقات ممکن است در گوشه اداره پلیس بخوابیم‌،‌ بعضی وقت‌ها در هتل و بعضی وقت‌ها جایی می‌خوابیم که فقط پول تخت می‌دهیم و صبح بیدار می‌شویم‌،‌ گاهی اوقات برای صبحانه فقط یک تکه نان با شیر می‌خوریم. همسرم آموزش سفر کردن با کوله را به من یاد داد.